Hi ha diversos tipus d’elaboracions perquè un vi arribi a convertir-se en un escumós. Un dels mètodes més famosos i utilitzats és el mètode Champenoise, un mètode creat per Dom Perignon prop de la ciutat d’Epernay en l’any 1668 a la regió de Champagne, França. A Espanya el mateix mètode va ser introduït per Joan Raventós en l’any 1958 per començar a elaborar Cava.
El mètode Champenoise, a grans trets, consisteix en què l’escumós realitzi dues fermentacions. De la primera fermentació s’obté un vi tranquil. Un vi que s’embotella i que realitza la segona fermentació en ampolla, afegint sucre i llevats perquè produeixi el CO2 i s’integri en el vi.
Després d’unes setmanes, mesos o anys, segons la seva criança, es degolla per treure-li els llevats que ja han fet la seva feina, se li posa el suro definitiu i s’introdueix de manera opcional el licor d’expedició, que està format per sucre i algun tipus de brandi o una fórmula del cavista.
Aquest és un mètode en el qual els processos estan ben mesurats i estudiats. Per exemple, un vi ha d’estar ben clarificat, és a dir, que no estigui tèrbol perquè la segona fermentació no tingui problemes, o la quantitat de sucre necessària per crear el carbònic desitjat i el temps que ha d’estar a la criança perquè es vagi afinant la bombolla.
Però hi ha un segon mètode, encara més antic, anomenat mètode ancestral per crear vi escumós. Aquest mètode data de l’any 1531 creat pels monjos Benedictins de Saint-Hilaire, Llenguadoc. L’elaboració és més senzilla que la del mètode Champenoise, ja que el vi únicament realitza una fermentació.
Controlar els sucres que queden per fermentar, és a dir la densitat del vi, s’embotella perquè el CO2 que es desprengui al final de la fermentació quedi dins de l’ampolla i s’integri en el vi. L’elaboració ancestral és molt més senzilla i espontània que la del mètode Champenoise.
Però el nombre de fermentacions no és l’única diferència. Fins i tot, probablement, tampoc sigui la més important. Les grans diferències vénen de la vinya, de les varietats de raïm i del clima. Un viticultor que elabori sota el mètode Champenoise a la regió de Champagne veremerà el raïm des dels 8º probables d’alcohol fins als 10º, perquè després augmenti en la segona fermentació fins als 11º o 12º amb l’addicció dels sucres. Això, amb el clima d’Espanya, és completament diferent ja que la maduresa fenòlica de les varietats autòctones s’aconsegueix a un grau alcohòlic probable més elevat, de manera que el raïm es verema en un estat, diguem, una mica més verd, sense el desenvolupament aromàtic òptim.
No obstant això, amb el mètode ancestral tots els sucres provenen del propi raïm, de manera que la maduració ha de ser la correcta perquè realitzi tota la fermentació i produeixi el CO2 desitjat a l’ampolla.
En definitiva, el mètode Champenoise és el que més s’utilitza actualment, però hi ha un nou corrent d’elaboradors que han començat a elaborar sota el mètode ancestral amb uns resultats molt interessants. Vins més directes, afruitats, però també una mica menys complexos degut al fet que no han tingut una llarga criança en ampolla.